灭菌将均质后的虾头汁加热到85～900C，保温20～
织平均。
(7)装瓶用灌装机将海鲜汁装于预先经由清洗消毒、干燥
30min。体态为透明液体，不得有沉淀。
(1)感官指标颜色为棕褐色。搅拌一次，反应3～4h，或经树脂交换器进行脱臭处理，消
(7)脱臭在滤液中加入液重0 5％～1％的活性炭，每10～
和至pH5左右，加热至沸，用过滤机过滤。雎盐酸180k，搅拌平均，使酸液刚刚浸过原料。
(2)增稠剂溶解较难题，配制时应先用少量煮汁溶化后再加
(1)煮海带汁时，表面的浮沫应去掉，以减少腥味；
【留意事项】
100mL，总酸0 12～0．32g／lOOmL，无盐固形物21～23g／lOOmL。
缸或耐酸水解罐，脱臭罐或树脂交换器，过滤机，灭菌器，冷凝
【主要设备】
味液。口味酸甜，滋味浓厚。
0 6-0．7倍的20％的食用盐酸，在100～110"C下水解20～24h，
(5)酸解将回收蛋白称重，放入盐酸水解罐中加入蛋白重
l到回收蛋白，其含水量约为20％30％。
(1)感官指标具有浓烈的虾味，不得有异味。体态为透明液体，不得有沉淀。
(1)加工过程中要不断搅拌，切勿烧焦。光彩为粉红
【质量尺度】
的玻璃瓶内，压盖，贴标，即为成品。
(2)所使用的焦糖色应符合国家卫生尺度，不得使用铵法生
因化学反应产生大量二氧化碳气，引起泡沫外逸。
(3)混合在滤液中放人番茄泥、砂糖、白醋、辣酱油、食盐搅
(2)过滤用一层纱布将山楂片和辣椒滤掉。
100mL，食盐12～14g／100mL，总酸0．1～0 2g／100mL，无盐固形
(2)理化指标氨基酸态氮0 5～lg／100mL，总糖10～15g／
褐色。这种糖醋汁，取料丰硕，风
数地区都是结合做菜现制现用，取料比较简朴。混合汁加热至沸后与糖色混合、搅匀，最后加入
调料香剂、增稠剂、淀粉按配方称重，混合搅拌平均。温度不能过高或过低，搅拌速度不能超过100r／min，搅拌
(3)絮凝沉淀时严格把握絮凝前提，如温度、pH、搅拌速度、
量，垂垂加入，轻轻搅拌。
} 【操纵要点】
} 滤一脱臭一过滤一调配一杀菌一装瓶斗封口一成品
} 【F艺流程】 -
l 酱油 3-5kg-
} 食盐4~6kg 增香剂 适量
} 砂糖 i0～12kg 味精 0．3～0 5kg
(3)其他留意事项同蚝油、海鲜汁。
十五、姜汁醋
(2)可根据当地口味调配原料比例。
时搅拌，反应4～5h，过滤或经树脂交换器进行脱臭处理，以除去
(5)脱臭在滤液中按液重的O．5％～1 5％加入活性炭，不
(4)过滤将中和后的水解液加热至沸，用过滤机过滤。配制时重
(1)虾头煮汁及水解液现用现制，如用不完可在汁液中加入
【留意事项】
盐固形物21--23g／100mL。由虾头、虾皮经
虾头汁是一种滋味鲜美的调味品，光彩呈肉粉色，体态粘稠，
十一、虾头汁
(4)出产过程中应留意环境、用具的清洁卫生，避免染菌。雎盐酸 180kg 纯碱80～100kg
豆粕 300kg 水 150虹
【配方】
器，灌装机，洗瓶机，压盖机。
使用前先将絮凝剂配成1％的水溶液，再根据用量折合溶液的重
(2)为了使絮凝剂与粉丝废液混合平均，充分施展絮凝作用，
凝剂效果均较好，厂家可根据自己的实际情况选择不同的絮凝剂。然后加热至沸，使酶失活，用l20目
3 7％的食用盐酸调pH7 0左右，按虾头渣重的0．2％加入复合蛋
(2)制备虾头水解液虾头煮汁后的滤渣加入2倍的水，用
煮汁、酶解、调配而成，是一种大众化的烹调用品。
l续水解4h。
10％～15％的食盐，暂时保留，但不宜久放，以免变质。
(2)酶解时应严格控制温度，若温度太高，易使酶失活，不能
新计算食盐使用量，总用盐量应包括加入到汁液中的数目。
【质量尺度】
即可热灌装。装上冷
(2)酸解将300岖豆粕放人缸中或盐酸水解罐中，加入水
有害物质，纯度要高。
白酶，在50℃下水解3～4h。
2 75～3 20g／lOOmL，总糖15～20g／lOOmL，食盐10～14g／
(2)理化指标 氨基酸态氮0 12～0 15g／100mL，还原糖
分层现象。
I 含量高于2％。
混合，加热至沸，冷却至85℃左右时加入味精、黄酒、增香剂，搅拌
(8)调配杀菌将水解液、砂糖、食盐、酱油按配方重量称量，
除豆腥味及酸解异味，经由滤去掉活性炭，即为水解液。
增稠剂，按配方重量称重，混合搅拌平均，加热至沸，稍冷却后加入
(3)混合调配将虾头煮汁，虾头水解液、砂糖食盐、淀粉、
筛绢布过滤，滤液即为虾头水解液。为了增加产品的甘甜味，在加入麸皮的同时可加入适量
’凝器，密封，在95～105~C下回流水解20h。
(1)山楂煮沸锅内放入水，放山楂一同加热至沸腾，然后加
【操纵要点】
味独特。 绞碎机，储料罐，瞬时灭菌器。
(3)所选用的淀粉以含支链淀粉多者为佳，加热搅拌后可形
入，否则易产生颗粒。光彩为红褐色或棕褐色。
(4)均质调配好的虾头汁经胶体磨进行均质处理，使其组
味精、虾味香精、防腐剂、白醋、黄酒，搅拌平均即可。
充分施展蛋白酶的作用，影响酶解效果。化学处理剂盐酸、纯碱等要求不含砷、铅等重金属及
量少，接近于酱油的氨基酸结构及谷氨酸含量多的原料。然后加入麸皮80k，继
150k，20。体态为粘稠状，不得有颗粒、沉淀和
(1)感官指标具有显著的海鲜昧，不得有苦涩味或不良气
【质量尺度】
的玻璃瓶内，压盖、贴标，即为成品。
(9)装瓶将灭菌后的蛋白调味液用灌装机灌装于预先经清
平均．并在此温度下保持20--30min，进行灭菌。
15g／100mL，食盐15～20g／lOOmL，总酸0 12～0．32g／lOOmL，尢
(2)理化指标氨基酸态氮0．12～0．15g／100mL，总糖12～
色，体态为粘稠状，不得有颗粒、沉淀和分层现象。
味。
虾昧浓烈，是加工虾仁的下脚料综合利用的产物。
往旧事先大量配制，用时加入菜肴内。
【留意事项】
成品红润明亮，色厚味佳。
(1)感官指标具有鲜味，甜成适中，不得有异味。如豆粕、
(1)原料选择应选择蛋白质含量高，碳水化合物和脂肪含
【操纵要点】
成品
原料一酸解；中和一过滤一脱臭一+过滤一调配一灭菌一灌装一贴标斗
【工艺流程】
麸皮 80k 甘草、焦糖色 各适量
20。
【主要设备】
姜汁醋为烹调鱼、虾、蟹、凉拌菜及蘸食的调料。
时间等。
少量水，熬糖色。
I pI-t6粕4 c
【 (3)中和 水解完毕后，冷却至40℃左右，用纯碱中和至
}的甘草一同水解。
成不乱的粘稠胶体溶液。砂糖称重后加入
。回收蛋白絮
回收率高者为佳，其中由中国科学院生态环境研究中央研制的高效
(1)用于回收蛋白的絮凝剂种类良多，使用时以沉降速度快、
【留意事项】
物15～18g／100mL。
(6)中和酸解液降温、冷却至40"C左右时，加入碳酸钠中
使蛋白质转变为氨基酸。
20。
(5)均质将配制好的海鲜汁经胶体磨进行均质处理，达到
味精、白醋、黄酒、防腐剂，搅拌平均即可。 i。
小麦谷朊等。
(4)煮沸将上述混合液加热．并不断搅拌，充分溶解，烧开
拌，混合平均。
入辣椒煮沸20min，休止加热。
l (4)离心分离沉淀后的浓蛋白液经由蝶片式离心机脱水得
} 6．5～6．8，使蛋白质充分溶解。
(6)灭菌 均质后的海鲜汁加热至85～90℃，保温20～
组织平均的目的。
(6)装瓶用灌装机将虾头汁装于预先经由清洗、消毒、干燥
30min．达到灭菌的El的。在广东，一般厨师
糖醋汁是热菜中最常用的一种调味汁，但各地做法不同，大多
十四、糖醋汁
产的焦糖色，避免对人体造成危害。
(6)调配脱臭后的滤液视其氨基酸、食盐的含量、颜色等进
豆腥味及酸解异味。
(1)中和时纯碱应缓缓加入，不断搅拌，使其完全溶解，避免
【留意事项】
13～18gj／lOOnlIJ，食盐20～22g／lOOmL。
(2)理化指标氨基酸态氮O．5～1．0g／lOOm[，，无盐固形物
适中、微甜，不得有异味。
无毒CrS絮凝剂、北京环境保护科学研究所研制的1。光彩为棕
【质量尺度】
洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口，贴标，即为成品。气息具有显著的鲜味，咸味
【质量尺度】
趁热灌装于预先经清洗、消毒的玻璃瓶中，密封，贴标，即为成品c
(7)灭菌灌装将化学酱油经95～100"(：、15～20mitl灭菌，
行调配，不足的增补，多余的稀释，使其达到尺度，即为化学酱油。
出，氨基酸含量高，营养丰硕，出产方法简便，是一种很好的鲜味调
化学酱油是豆粕、麸皮经盐酸水解的产物，其特点是鲜味突
十三、化学酱油
时间不能超过5rain，否则不利于絮凝沉淀。